16市文化故事?｜泰山有三美，白菜豆腐水！泰山豆腐“神”在哪里？

　　“清晨街口梆子響，夜晚家家豆花香?！鼻宄勘§F中，泰山腳下的街口，一陣陣清脆的梆子聲悠悠響起，預(yù)示著新的一天開始。

　　在泰山腳下，王小剛，這位泰山豆腐傳統(tǒng)制作技藝的傳承人，向我們講述著泰山豆腐的故事。

　　“‘泰山有三美，白菜豆腐水?！S多第一次來到泰山的游客，都會聽到這樣一句順口溜。泰山豆腐色白如玉、嫩而不散、久煮不老不糊，被稱為‘神豆腐’，它與泰山黃芽白菜、泰山泉水并稱為‘泰山三美’。”

　　王小剛介紹：“據(jù)史料記載，泰山豆腐宴始于漢代，繁榮于宋代，明清達到鼎盛。在封禪活動中，古代帝王封禪須‘沐浴更衣，素食潔心’，因而豆腐成為封禪期間不可或缺的菜品?！?/p>

　　跟隨王小剛走進泰山豆腐村，豆腐的制作過程一覽無余。選豆、泡豆、磨漿、濾渣、熬煮、點膏、盛腦、包裹、壓制成型，每一步都蘊含著匠心。

　　“豆腐俗稱‘水貨’，水是豆腐的靈魂?！蓖跣傄贿叢僮髦?，一邊解釋道，“泰山泉水高氧低硬度的特性，使得大豆蛋白極易凝結(jié)，從而形成了泰山豆腐爽滑脆嫩的獨特口感和品質(zhì)?！?/p>

　　在點膏的過程中，王小剛更是展示了他的精湛技藝。“泰山豆腐以石膏點漿為主，一般以10斤生黃豆配比2兩石膏為標準?！彼呎f邊將燒開的豆?jié){在翻滾狀態(tài)下，將調(diào)配好的石膏水勻速溜入其中，“這需要憑借多年經(jīng)驗來感知豆?jié){的變化，多一下則老，少一下易落膏，恰到好處才能做出白嫩有韌性，久煮不老不糊的泰山‘神豆腐。’”

　　泰山豆腐，不僅是一種食物，更是一種文化的傳承。王小剛感慨道：“時至今日，大年初一祈福全家人平平安安、素凈是福的豆腐水餃；清明祭祖表兒孫誠心的嫩柳葉拌豆腐；新年祈求‘福有余’的豆腐、魚肉；以及喬遷新居，家人表達居福地，生根發(fā)芽送的豆腐、豆芽等。顯然豆腐食俗已不是簡單的‘吃豆腐’，是人們以食寓意，以物寄情的寶貴的精神文化財富，是人們表達對美好生活向往和追求的最佳載體，豆腐‘兜?！加懈！蔀榱颂┥斤嬍澄幕臉酥拘悦??！?/p>

　　王小剛介紹道，泰山豆腐宴，講究豆腐與本地食材的搭配，以豆腐為主料烹飪各色各樣的豆腐菜品。它遵循“萬變不離其宗”的原則，將歷代帝王封禪泰山時御用菜品中豆腐菜，挖掘、整理、傳承、發(fā)展，成為了一種集品鑒性、觀賞性、文化性于一體的文化盛宴?！疤┥蕉垢缬兴拿赖?、四配碟、九道主菜，以及百余道行菜，以菜品的形式展現(xiàn)了帝王封禪泰山時以豆腐為載體祈求國泰民安的飲食文化，和民間百姓中祈福納祥的民俗福文化，這都是泰山豆腐的活態(tài)化傳承?！?/p>

　　2021年，泰安市泰山區(qū)申報的“豆腐傳統(tǒng)制作技藝”成功入選國家級非遺項目名錄擴展項目名錄名單。

　?。ù蟊娦侣動浾?王洪濤 實習(xí)生 蔡芹鳳 通訊員 蔣亮亮 許洪勇 王小剛 策劃 申紅 統(tǒng)籌 王菁華 李忠運 武宗義）